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色、香、味、形——在日常餐桌上、檔次不等的宴席上、規(guī)格不同的食品展會(huì)上，以及烹飪比賽中，消費(fèi)者選擇食品和評(píng)委們?cè)u(píng)判食品時(shí)，都少不了這“四字標(biāo)準(zhǔn)”。

首先是“色”——食品的顏色。從古至今，隨著食品營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展和人們健康意識(shí)的提高，黑色食品越來越受寵，成為營(yíng)養(yǎng)食品中的一匹“黑馬”。

9月下旬，在廣西南寧舉辦的“第21屆中國(guó)—東盟博覽會(huì)暨中國(guó)—東盟商務(wù)與投資峰會(huì)”上，黑芝麻食品紛紛亮相：黑芝麻糊、黑芝麻餅、黑芝麻牛奶、黑芝麻飲品、黑芝麻餐包、黑養(yǎng)黑黑芝麻丸……在這個(gè)含“黑”字的食單中，“南方黑芝麻糊”是我國(guó)首款“健字號(hào)”黑芝麻保健食品，它作為引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展的著名品牌，已有40年歷史。

同在9月，在四川省宣漢縣舉辦的“首屆巴人生態(tài)美食文化活動(dòng)”中，有一個(gè)重要議程：“巴人名菜”授牌儀式。四川民族出版社出版的《巴文化·達(dá)州通覽》記載：“巴人是中華民族祖先中的重要一支，巴文化是中華文化的源頭之一?！毙麧h縣是巴文化的發(fā)源地，他們積極開展“全國(guó)巴文化高地建設(shè)”，不斷豐富巴文化研究?jī)?nèi)容，在巴人、巴事、巴文、巴地研究的基礎(chǔ)上，推出“巴人名菜”，取得了結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、體系完備的巴食研究成果。入選“巴人名菜”榜單的14道名菜中，就有黑色食品“紅燒黑毛香豬”。

“首屆巴人生態(tài)美食文化活動(dòng)”結(jié)束之后，四川省旅游學(xué)會(huì)川菜美食文化專委會(huì)立即組織專家開展調(diào)研活動(dòng)，關(guān)注餐桌上的食品色彩學(xué)——

紅色食品令人振奮，補(bǔ)鐵養(yǎng)血。綠色食品纖維素多，腸胃“清道夫”。白色食品是蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)的源泉。黃色食品有含量極高的維生素C。黑色食品更是成為人們“吃出營(yíng)養(yǎng)”的“黑馬”：成都郊區(qū)帽盆山莊烏黑發(fā)亮的烏米飯，色澤誘人，清香甜糯；青神縣的棒棒雞以烏雞更棒；眉山市岷江東湖飯店的黑花生、黑茶頗受歡迎。

身兼高級(jí)知識(shí)分子、高級(jí)廚師資格的特級(jí)烹飪大師胡曉遠(yuǎn)，從旅行袋里掏出中國(guó)社會(huì)出版社出版的《營(yíng)養(yǎng)就在顏色里》，向同行推薦并傳閱。該書中的“涼拌黑金鮑”“涼拌黑木耳”等黑色涼拌菜，白紙黑字、圖文并茂的記述，讓同行愛不釋手，書中不僅有拌制烹飪技法，還有原料留“黑”的科普知識(shí)。

不少同行感慨道：“原來，廚師在原料處理時(shí)費(fèi)力洗掉黑金鮑的黑色，這種做法是錯(cuò)誤的??！”該書指出，應(yīng)該保留黑色才有益健康，因?yàn)楹谏称穼?duì)人體有祛痰利尿、滋陰補(bǔ)腎、健脾暖肝、益氣活血等功效。

還有人說，在海南省瓊海市雜糧街上吃過黑色餃子，用墨魚汁和面制作的餃子皮，那叫一個(gè)“黑又亮”，包入剁成丁狀的墨魚肉、韭菜等餡料，讓顧客吃出“好吃不如餃子”的感覺，有了黑色食品多營(yíng)養(yǎng)的體驗(yàn)。

談及黑色食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和養(yǎng)生作用，中醫(yī)專家更是有話說。他們引經(jīng)據(jù)典：《神農(nóng)本草經(jīng)》記載黑芝麻有“益氣力、長(zhǎng)肌肉、填髓腦”作用；《東醫(yī)寶鑒》認(rèn)為海帶能祛痰利尿、治療瘰疬、改善血液循環(huán)；《本草綱目》稱黑米為“粳谷奴”，有“滋養(yǎng)肝腎、健脾和胃、活血明目”等功效……

黑色食品，還被寫進(jìn)“醫(yī)學(xué)術(shù)語(yǔ)”里。在醫(yī)生眼中，黑米也是“藥米”“長(zhǎng)壽米”；黑米適于孕婦、產(chǎn)婦補(bǔ)血之用，又被稱為“月米”“補(bǔ)血米”。

大家不妨多了解并親近黑色食品，讓我們擁有更加健康快樂的生活！

（作者系中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)食品科普創(chuàng)作專業(yè)委員會(huì)主任委員、中國(guó)餐飲文化大師）