“干巴菌是菌子，但有陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚鲞香味、蘇州風(fēng)雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味……”看到老饕汪曾祺先生這樣形容干巴菌，小編口水都止不住了，干巴菌到底啥味兒，可真想嘗嘗！

隨著雨季的到來，野生菌已大量上市。“走！撿菌兒克（云南話，意為采蘑菇）！”云南人這樣一招呼，是不是恨不得馬上飛云南深山里采菇——慢著！這還只是入門，真要去云南吃野生菌，還請(qǐng)帶好大院er今天奉上的這篇最強(qiáng)野生菌食用指南！

七彩云南——野生菌王國

為何云南擁有如此豐富的野生菌呢？這與其豐富的氣候類型有關(guān)。

云南地形地貌復(fù)雜，熱帶、亞熱帶及山地溫帶植被類型兼有，而且雨熱同季，因此孕育了豐富的野生菌資源，有“野生菌王國”的美譽(yù)。目前全球野生食用菌有2500余種，我國約1000種，云南近900種，約占世界食用菌物種的36%，占全國的90%。

云南野生食用菌物種及產(chǎn)量獨(dú)占鰲頭，風(fēng)味品質(zhì)首屈一指，名聲享譽(yù)海內(nèi)外。松口蘑、塊菌、牛肝菌等出口歐美、東亞及東南亞，對(duì)鄉(xiāng)村振興、山區(qū)經(jīng)濟(jì)和旅游發(fā)展具有重要作用。

粉蓋黃肉牛肝菌(白蔥Butyriboletus roseoflavus）（圖片楊祝良）

隨著雨季到來，云南人開啟了“食菌模式”，吃菌中毒的新聞也屢見不鮮：有人吃完菌后被人追著滿山跑，有的在病床上抓老鼠，就連狗吃了菌也滿屋子抓小人。這些看似迷幻神奇事件的背后都是毒蘑菇在“作祟”。這些毒蘑菇體內(nèi)藏毒，卻又與無毒蘑菇相差無幾，很容易導(dǎo)致不知情的吃貨們誤食或者中毒。

圖片來源：微博截圖

在誤食毒蘑菇中毒的案例中，最典型的殺手為鵝膏屬（Amanita）物種，它既包括“天使”般的著名食用菌，也包括“惡魔”式的有名劇毒菌（劇毒鵝膏有哪些？點(diǎn)擊這里看詳細(xì)科普）在國外90%誤食毒蘑菇中毒死亡是由劇毒鵝膏所致，在國內(nèi)的比例為70.5%。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國有12種劇毒鵝膏物種，分布大江南北，從溫帶至熱帶都有；云南有6種，各地都有分布，生于松樹林、櫟樹林中。

（中國劇毒鵝膏物種 圖片來源：崔楊洋）

a. 致命鵝膏（Amanita exitialis）; b. 灰花紋鵝膏（A. fuliginea）; c. 擬灰花紋鵝膏（A. fuligineoides）; d. 灰蓋粉褶鵝膏（A. griseorosea）; e. 軟托鵝膏（A. molliuscula）; f. 淡紅鵝膏（A. pallidorosea）; g. 小致命鵝膏（A. parviexitialis）; h. 裂皮鵝膏（A. rimosa）; i. 近灰花紋鵝膏（A. subfuliginea）; j. 黃蓋鵝膏（A. subjunquillea）; k. 假淡紅鵝膏（A. subpallidorosea）; l. 鱗柄白鵝膏（A. virosa）

劇毒蘑菇黃蓋鵝膏（Amanita subjunquillea，俗名黃蘑菇）與可食用的黃蠟鵝膏 （A. kitamagotake，俗名黃羅傘、黃蠟傘、黃把傘、雞蛋菌）十分相像，2002-2013年共有16人因誤食而中毒死亡。

點(diǎn)擊你認(rèn)為可食用的菌子~

看看你是否能區(qū)分出劇毒鵝膏和可食鵝膏吧！

劇毒× 安全√

上圖. 黃蓋鵝膏（Amanita subjunquillea）俗名 黃蘑菇；

下圖. 黃蠟鵝膏 （A. kitamagotake）俗名 黃羅傘、黃蠟傘、黃把傘；

二者僅差一字，一是天使，一是惡魔！

（圖片來源：楊祝良）

與我們食用的草雞樅（A. caojizong）相似的灰花紋鵝膏（A. fuliginea），在1994-2012年期間，引起了350余人中毒，79人死亡。2000-2014年，有89人因誤食致命鵝膏（A. exitialis）中毒，45人死亡。

致命鵝膏（Amanita exitialis）（圖片來源：張平）

灰花紋鵝膏（Amanita fuliginea）（圖片來源：楊祝良）

有毒鵝膏和無毒鵝膏在形態(tài)上有細(xì)微差別，無毒鵝膏小菌褶平截、菌柄中空、菌柄基部無球狀體；而有毒鵝膏小菌褶漸細(xì)、菌柄實(shí)心、菌柄基部有球狀體。

無毒鵝膏與劇毒鵝膏的形態(tài)特點(diǎn)對(duì)比（圖片來源：楊祝良）

毒菇開會(huì)——誰的“毒功”最強(qiáng)

在我國野生菌中，毒蘑菇有400 多種，其中云南有200余種。根據(jù)中毒癥狀和毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)，這些毒蘑菇的毒性可分為劇毒和有毒兩種。按照常見的蘑菇中毒癥狀分為： 

1. 急性肝損害型：

引起急性肝損害型的毒蘑菇主要是由含有鵝膏肽類毒素的一些種類所引起，包括鵝膏屬（Amanita）、盔孢傘屬（Galerina）、環(huán)柄菇屬（Lepiota）的一些種類。近80%的中毒死亡是由它們所引起。其中絕大多數(shù)為鵝膏菌屬的劇毒種類所導(dǎo)致，誤食后潛伏期長(zhǎng)，具有假愈期，會(huì)導(dǎo)致中毒者急性肝損害，并引起多器官衰竭，病死率高。

注意！不管是可食的大白鵝膏還是劇毒的致命鵝膏，都有“白蘑菇”“白羅傘”的俗名！因此采食這兩種蘑菇是十分危險(xiǎn)的。

2. 急性腎衰竭型：

急性腎衰竭型毒蘑菇中毒在我國主要由鵝膏菌屬中的種類所引起，中毒特征表現(xiàn)為誤食后具有8-12小時(shí)的潛伏期，中毒者的腎功能會(huì)受損，表現(xiàn)為急性腎功能損害。

擬卵蓋鵝膏（A. neoovoidea）（圖片來源：葛再偉）

歐式鵝膏（A. oberwinklerana）（圖片來源：楊祝良）

3. 橫紋肌溶解型：

橫紋肌溶解型毒蘑菇中毒主要為亞稀褶紅菇（Russula subnigricans），在我國已導(dǎo)致數(shù)十人死亡。誤食后發(fā)病快，患者在1小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)癥狀。開始表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉現(xiàn)象，24小時(shí)后，出現(xiàn)全身乏力明顯、肌肉痙攣性疼痛、胸悶、心悸、呼吸急促困難等癥狀，患者會(huì)產(chǎn)生血尿或血紅蛋白尿，出現(xiàn)醬油色尿液，生化指標(biāo)表現(xiàn)為肌酸激酶CK急劇上升，高的甚至?xí)_(dá)到數(shù)萬至十萬單位以上。

亞稀褶紅菇（Russula subnigricans），俗名火炭菌。（圖片來源：陳作紅）

4. 胃腸炎癥型：

引起胃腸道刺激和炎癥的蘑菇很多，主要有網(wǎng)孢牛肝菌屬（Heimioporus）、青褶傘屬（Chlorophyllum）、類臍菇屬（Omphalotus）、鱗傘屬（Pholiota）、枝瑚菌屬（Ramaria）、紅菇屬（Russula）、硬皮馬勃屬（Scleroderma）、乳牛肝菌屬（Suillus）、口蘑屬（Tricholoma）和粉孢牛肝菌屬（Tylopilus）等。

a.長(zhǎng)柄網(wǎng)孢牛肝菌（高腳蔥Heimioporus gaojiaocong）（圖片來源：楊祝良）b.苦味粉孢牛肝菌（Tylopilus neofelleus）（圖片來源：楊祝良）c.粉末牛肝菌（Pulveroboletus sp.）（圖片來源：曾念開）d.有毒新牛肝菌（Neoboletus venenatus）（圖片來源：楊祝良）e.氈蓋美牛肝菌（Caloboletus panniformis）（圖片來源：郝艷佳）

5. 神經(jīng)精神型：

引起神經(jīng)精神型中毒的毒蘑菇種類較多，可分為四種亞型：

(1) 含毒蕈（xùn）堿（muscarine）種類導(dǎo)致的神經(jīng)毒性；

(2) 含異噁唑（ě zuò）衍生物（isoxazole derivatives）種類導(dǎo)致的神經(jīng)毒性；

(3) 含鹿花菌素（gyromitrin）的種類導(dǎo)致的癲癇性神經(jīng)毒性；

(4) 含裸蓋菇素（psilocybin）種類導(dǎo)致的致幻性神經(jīng)毒性。

a.小豹斑鵝膏（Amanita parvipantherina），俗名小滿天星。（圖片來源：楊祝良）b.球基鵝膏（Amanita subglobosa），俗名滿天星。（圖片來源：朱學(xué)泰）c.2012年3月，四川西昌某婚宴200余人中毒，中國疾控中心送檢的“牛肝菌”樣品（圖片來源：楊祝良）d.蘭茂牛肝菌（紅蔥Lanmaoa asiatica）（圖片來源：楊祝良）e.中華紅牛肝菌（Rubroboletus sinicus）（圖片來源：馮邦）f.華美新牛肝菌（Neoboletus magnificus ）（圖片來源：吳剛）g.粉蓋黃肉牛肝菌(白蔥Butyriboletus roseoflavus）（圖片來源：楊祝良）

6. 溶血型：

赭鹿花菌（Gyromitra spp.）、卷邊樁菇（Paxillus involutus）生食或未完全煮熟可導(dǎo)致溶血型中毒。誤食后癥狀出現(xiàn)快，一般30分鐘至3小時(shí)內(nèi)即出現(xiàn)惡心、嘔吐、上腹痛和腹瀉等腸胃癥狀。不久后，溶血的發(fā)展會(huì)導(dǎo)致尿液減少甚至無尿，尿液中出現(xiàn)血紅蛋白以及貧血。溶血會(huì)導(dǎo)致包括急性腎衰竭、休克、急性呼吸衰竭、彌散性血管內(nèi)凝血等并發(fā)癥。 

赭鹿花菌的毒性成分為鹿花菌素，這種菌子的主要特征有：頭部馬鞍狀，褐色；柄棒狀，顏色往往較淡。生于腐木上或地上。

赭鹿花菌（赭馬鞍菌Gyromitra infula）（圖片來源：趙琪）

各種有毒的毒鹿花菌 (Gyromitra spp.)，主要特征是外形呈腦狀或有深皺紋，易與可食用的羊肚菌相混淆。（戳這里看真正的羊肚菌)

【山寨’羊肚菌’，你能分清嗎】

a.毒鹿花菌 (Gyromitra venenata) （圖片來源：陳貴徑）b.毒鹿花菌 (Gyromitra venenata) （圖片來源：陳作紅）c.巨形鹿花菌（Gyromitra gigas）（圖片來源：高鵬）d.巨形鹿花菌（Gyromitra gigas）（圖片來源：高鵬）e.球孢鹿花菌（Gyromitra sphaerospora）（圖片來源：高鵬）f.球孢鹿花菌（Gyromitra sphaerospora）（圖片來源：高鵬）

7.光敏皮炎型：

葉狀耳盤菌（Cordierites frondosa）和污膠鼓菌（Bulgaria inquinans）。誤食中毒后潛伏期較長(zhǎng)，最快食后3小時(shí)發(fā)病，一般在1-2天內(nèi)發(fā)病。表現(xiàn)為“日嗮傷”樣紅、腫、熱、刺癢、灼痛。嚴(yán)重者皮膚出現(xiàn)顆粒狀斑點(diǎn)，針剌般疼痛，發(fā)癢難忍，發(fā)病過程中伴有惡心，嘔吐，腹痛、腹瀉、乏力，呼吸困難等癥狀。在日光下會(huì)加重。經(jīng)4-5天（最長(zhǎng)15天）后好轉(zhuǎn)。

葉狀耳盤菌也叫“毒木耳”，長(zhǎng)得和食用木耳很接近，但在水中漂洗時(shí)，水會(huì)變色，與雞蛋炒時(shí)，蛋會(huì)變黑。

木耳√ 毒木耳×

a.木耳；b.葉狀耳盤菌（Cordierites frondosa），俗名 暗皮皿菌、毒木耳（圖片來源：楊祝良）

建議全文背誦——安全食菌指南

野生菌雖然美味卻也暗藏殺機(jī)，然而世上并沒有可供準(zhǔn)確區(qū)分有毒蘑菇和無毒蘑菇的簡(jiǎn)單辦法。云南有900余種食用菌和200余種毒菌，要將這些毒菌從眾多野生食用菌中準(zhǔn)確區(qū)分出來十分困難，民間識(shí)別毒菌的方法往往不可靠、不可信。有的方法常常只適用于個(gè)別物種，沒有普遍適應(yīng)性。 

關(guān)于食用野生菌，有以下建議：

1.遠(yuǎn)離毒蘑菇需牢記兩個(gè)金標(biāo)準(zhǔn)：

（1）“頭上戴帽，腰間系裙，腳上穿鞋的野生菌”一定不要吃！

（2）自己不熟知的菌子不要吃！只吃熟知的食用菌！

2. 不易識(shí)別的野生菌一定不要吃！建議到正規(guī)的野生菌市場(chǎng)選購野生食用菌，不要自采野生菌并加工食用！

特別說明一點(diǎn)，亞稀褶紅菇，俗稱“火炭菌”，是云南省中毒最嚴(yán)重的毒菌之一，歷年來已造成多人中毒、多人死亡事件，原因在于它與俗稱“火炭菌”的食用菌密褶紅菇、稀褶紅菇外形非常相似。強(qiáng)烈建議這類菌子最好不要食用。

3. 可食蘑菇和有毒蘑菇真的很難區(qū)別：

你會(huì)聽說有人吃雞樅中毒。實(shí)際上，雞樅是無毒的，被中毒是因?yàn)檎`食了形態(tài)類似雞樅的毒菌，如幾種有毒的粉褶菌 (Entoloma spp.)，其形態(tài)和雞樅很相似，因此采食雞樅要特別小心。

粉褶菌屬（Entoloma）有的種容易與可食的雞樅相混淆（圖片來源：簡(jiǎn)四鵬）

有人問吃了山中采的側(cè)耳怎么還中毒了？原因很簡(jiǎn)單，因?yàn)槟遣皇莻?cè)耳！大多數(shù)非專業(yè)人士單看下面的圖片大概率看不出與真?zhèn)榷牟顒e，識(shí)別野生菌時(shí)就不要盲目自信了！

看上去像側(cè)耳的毒菌（毒側(cè)耳Omphalotus guepiniformis）（圖片來源：楊祝良）

看上去像側(cè)耳的毒菌（毒溝褶菌Trogia venenata）（圖片來源：楊祝良）

4. 最好不要吃雜菌！

雜菌不易識(shí)別，如果同時(shí)誤食幾種毒菌，對(duì)身體的危害程度會(huì)更大，醫(yī)療救治也更困難。

5. 不要輕易相信所謂的“民間方法”去分辨菌子是否有毒！

以色彩、有無汁或斷面是否變色、是否生蛆或生蟲來判斷菌子是否有毒的說法都是沒有科學(xué)依據(jù)的！

6. 菌子一定要煮熟炒透！

云南人最愛吃的見手青等牛肝菌未煮熟炒透會(huì)中毒，不僅會(huì)產(chǎn)生可能出現(xiàn)“小人國”這種貌似神奇的幻覺，也可能造成極端不適的幻視幻聽。

7. 吃菌子最好不飲酒！

酒精可促進(jìn)毒素吸收，也可能與菌子中的某些物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生新的毒素。有的蘑菇中含有有毒物質(zhì)會(huì)抑制乙醇或乙醛的代謝而危害人體。

8. 吃菌子中毒必須立即就醫(yī)

凡是在吃過菌子后，有頭昏、惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、煩躁不安或其他不適者，都應(yīng)立即就醫(yī)。同餐進(jìn)食者不論癥狀輕重，均應(yīng)立刻到附近的醫(yī)院進(jìn)行觀察診治。

怎么樣？這篇野生菌食用指南讀下來，是不是已經(jīng)在毒菇的花花世界里迷亂了？一句話總結(jié)，如果你想要品嘗汪曾祺老先生筆下的云南野生菌子，一定要去正規(guī)的野生菌市場(chǎng)和餐館！至于親自爬山“撿菌兒克”，撿著玩、鍛煉身體可以，但千萬不要食用，萬一中毒，輕者神經(jīng)錯(cuò)亂看小人兒跳舞，重者可是要躺棺材板板兒！

好好學(xué)習(xí)，謹(jǐn)慎吃菇！

作者： 楊祝良

單位：中國科學(xué)院昆明植物研究所

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